Санітарно-епідеміологічні норми ресторану
Навряд чи ви зможете перевірити всі законодавчі норми, їх занадто багато. У 91 році Міністерство охорони здоров’я та Міністерство торгівлі молодої держави випустило закон, який уточнює всі аспекти роботи об’єктів громадського харчування, а це і ресторани, і кафе, і їдальні вашого міста. З тих пір основа закону незмінна, випускалися лише незначні правки.
На що ж слід звертати увагу державі, контролюючим органам, ресторатору і цікавому відвідувачу?
Якщо коротко – на все.
У законі прописані відповідність розміру залу до розмірів кухні, висота стель і розташування вікон (вікна обідніх залів за рекомендацією повинні бути звернені на південь або схід, в той час як складські приміщення повинні дивитися на північ і захід), колір стін на кухні і якість підлоги. Якщо ви ресторатор і збираєтеся відкрити новий заклад, будьте уважні, переконайтеся, що зберегли, наприклад, сертифікат відповідності до фарби, якою пофарбовані стіни вашої кухні.
Існує безліч вимог до водопостачання та каналізації, освітлення, опалення та вивезення сміття. У приміщенні повинна підтримуватися температура і вологість відповідно до пори року та погодних умов. Окремі розділи присвячені рівню шуму та режиму роботи.
Ну що ж, повернемося до кухні. Що вас має зацікавити? Зрозуміло, що в пріоритеті чистота. За законодавчими нормами ретельне прибирання робочих поверхонь повинно проводитися щодня, а щотижня ресторан зобов’язаний проводити генеральне прибирання з прочищенням вентиляції, відмиванням стін, скла з миючими засобами. Раз на місяць повинен проводитися санітарний день, з дезінфекцією приміщень. Посуд, який подають відвідувачам після миття, потрібно ошпарити окропом. А після робочої зміни обробляти хлорвмісним розчином.
У стінах кухні повинні дотримуватися прості, але дуже важливі правила. Вони забезпечують комфорт для працівників кухні та безпеку для відвідувачів.
• Готові та сирі продукти повинні зберігатися окремо,
• Всі обробні дошки повинні бути підписані і використовуватися за призначенням, неприпустимо різати, наприклад , відварне м’ясо і хліб на одній дошці. Швидше за все, на одній кухні ви зустрінете менше півтора десятка дощок, і всі з різним маркуванням. А до них півтора десятка ножів з відповідними мітками.
• Всі рецепти повинні виконуватися з урахуванням технологій і норм, прописаних в законі. Є правила і щодо розморожування кожного продукту,
• Зберігаються продукти і напівфабрикати повинні бути датовані,
• Продукти повинні мати сертифікат якості, і зберігатися відповідно до термінів і правил зберігання та реалізації,
• Співробітники кухні повинні бути охайні і мати санітарні книги.
Сподіваємося, що ваша ревізія пройшла успішно. Бажаємо вам зустрічати тільки ідеальні заклади, з привітним персоналом, ідеально чистою кухнею і смачними стравами.